Y aquí llegamos al final del proceso creativo de la cerveza, dónde nuestras amigas las levaduras, consiguen convertir aquellos azúcares simples conseguidos en el malteado y la maceración del mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO₂ ). Dos substancias que nos embriagarán y picarán respectivamente.

Hay que tener en cuenta que somos nosotros, los homínidos superiores los que en el proceso evolutivo hemos adquirido la capacidad de poder metabolizar de manera eficiente el alcohol, como recientemente se ha descubierto. Si estáis interesados en este proceso, os podeis leer este post de La Ciencia y sus Demonios: La historia del mono borracho.

Las levaduras, en especial Saccharomyces cerevisiae  ha sido la herramienta utilizada por varios premios Nóbel en sus estudios, ya que es un microorganismo facil de manipular genéticamente, más parecido a nosotros que las bacterias (tienen núcleo, dónde el DNA está envuelto por una membrana, al contrario de las bacterias), y que se multiplica facilmente en un frasco. Pero volvamos a nuestro brebaje preferido, la cerveza. Decir que hay varios tipos de fermentación, llevados a cabo por distintas especies de levaduras.

• Las fermentaciones altas, que nos darán cervezas de tipo Ale. Se denominan altas porque la temperatura de fermentación es del 15º-20ºC, pudiendo llegar hasta los 29ºC. Estas son llevadas a cabo por Saccharomyces cerevisiae. El CO₂  producido durante la fermentación suele formar espuma en lo alto del fermentador (por eso de la denominación de altas). Suelen ser cervezas que se consumen dentro de las tres semanas, aunque se pueden envejecer más tiempo. Cuando la temperatura sea más alta, las levaduras producirán más ésteres, que darán un sabor más afrutado a la cerveza.

• Las fermentaciones bajas, de tipo Lager, son fermentaciones llevadas a cabo por Saccharomyces pastorianus (anteriormente conocido como Saccharomyces carlsbergensis). Estas se llevan a cabo a temperaturas bajas, de unos 10ºC, y después se almacenan a temperaturas todavía más bajas, cercanas a la congelación donde los compuestos sulfurados producidos se disiparán. Estas levaduras se consiguieron por los maestros cerveceros bávaros mediante selección natural. Dejaban un barril con cerveza en una cueva muy fría, y así iban seleccionando solo las levaduras capaces de resistir las temperaturas bajas. Sin saberlo, estos crearon una hibridación de levaduras: la fusión de dos tipos de levaduras, Saccharomyces cerevisiae y una levadura que soportaba el frío (críotolerante). Unos investigadores lograron descubrir la levadura con la cual se hibridó, denominandola Saccharomyces bayanus sp., encontradas en unos árboles de la América Austral. Podéis encontrar más información en este artículo. Estas levaduras son capaces de fermentar tipos de azúcar complejos, a diferencia de Saccharomyces cerevisiae.

• Por último tenemos las fermentaciones espontáneas, que nos dan las cervezas Lambic. Se obtienen al fermentar el mosto en toneles de madera, que contienen levaduras salvajes de la región de Bruselas juntamente con otras bacterias. Al no añadir levadura, la fermentación es un proceso más lento, llegando incluso a necesitar varios años. Los primeros procesos de fermentación son de hecho llevados a cabo por enterobacterias, y necesitan de 1 a 2 meses. Después tendremos una fermentación clásica llevada a cabo por las levaduras del género Saccharomyces para finalizar con una última fermentación llevada a término por Brettanomyces bruxellensis.

Pero las levaduras no sólo producen alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación. Estos complejos microorganismos nos deleitan con la producción de innumerables productos que serán los causantes de todas esos sabores y aromas, en sus diferentes tonalidades que podemos apreciar cuando paladeamos a nuestra amiga. Entre ellos podemos destacar el glicerol, las cetonas, los anteriormente nombrados ésteres, ácidos grasos de cadena corta, ácidos orgánicos y compuestos sulfurados.

Como podréis comprobar, hacer una cerveza es además de un arte, una manera de hacer ciencia, un pequeño laboratorio en nuestra cocina.

REFERENCIAS:

Microbiol Mol Biol Rev. 2013 Jun;77(2):157-72. doi: 10.1128/MMBR.00060-12.

Proc Natl Acad Sci U S A. 2011 Aug 30;108(35):14539-44. doi: 10.1073/pnas.1105430108.