La ciencia de la cerveza (part II): la maceración del mosto.

Pues bien, aquí llega la segunda entrega de este mini coleccionable sobre la ciencia de la cerveza. Y que mejor que en viernes. Hoy trataremos de un tema que para mi era completamente desconocido, el de la maceración del mosto. Y es que cuando uno calienta el líquido resultante de mezclar las harinas de la malta con agua, no es precisamente como hacer te, no señor. “Magic happens”, y en gran parte, si el maestro cervecero domina la ciencia de la maceración, habrá dado un paso de gigante en la elaboración de una gran cerveza.

Lo dejamos en el secado de las maltas. Estas ya secas se pueden moler. El producto de esas harinas de malta se mezclara con agua, para poder extraer de los azúcares y otras substancias importantes para el proceso de maceración. En este, los azúcares complejos que no hayan sido convertidos en simples en el proceso de germinación, o aquellos polisacáridos (azúcares complejos que se añaden en los grits (cereales, legumbres, etc que no se germinan y se añaden en este momento), serán pasados a simples por las enzimas presentes en el mosto. Y aquí es cuando al calentar el mosto a una temperatura determinada por un tiempo, esas enzimas se activarán y acabaran con todo lo que se les ponga por delante, como Esperancita en la Gran Vía con los guardias de movilidad. Una enzima es un catalizador: una sustancia que ayuda a que se produzca una reacción química sin gastarse en ella. Por el principio de entropía que dice que todas las cosas tienden al máximo desorden, toda molécula compleja se convertirá en simple. Pero como dejemos al tiempo hacer su trabajo, lo llevamos claro, podemos esperar descomponiendonos y aplicando en nosotros el principio de entropía en la tumba.  Así que la vida creó a las enzimas, proteínas que favorecen estas reacciones químicas y que las producen en un plis plas.

De estas enzimas podemos subrayar la importancia de:

  • Las amilasas (la alfa y la beta) que ya fueron importantes en la creación de las maltas. Convierten los azúcares complejos como el almidón en simples como la maltosa. Las levaduras responsables de la fermentación sólo son capaces de fermentar azúcares simples. Para ello el maestro cervezero incubará el mosto a 62-72ºC para que las amilasas puedan llevar a cabo su actividad enzimática de manera óptima. Una temperatura alta significará una cerveza más dulce, ya que quedarás más azúcares no fermentables, por que son las temperaturas óptimas de las alfa amilasas, que producen azúcares no fermentables. Al contrario, temperaturas bajas, favorecerán a la beta amilasa, quedando más azúcares fermentables en el mosto. Y todo lo que sea fermentable, no dará dulzor, sino alcohol y dióxido de carbono.

Reacción de paso de almidón a maltosa por la beta amilasa.

  • Las proteasas, enzimas que como su nombre bien indica, degradarán las proteínas presentes en los granos. La proteína es muy importante en la elaboración de la cerveza, ya que por ejemplo, es la que estabiliza la espuma. Pero demasiada proteína producirá una cerveza turbia (y si, por eso la de trigo es turbia, por su alto contenido en proteína. Y que me decís de esa espuma). Si incubamos el mosto a una temperatura de 50-55ºC, las proteasas empezarán a convertir las proteínas en aminoácidos, nitrógeno libre (importante para las levaduras, no solo de carbono vive la Saccharomyces, ya que también necesitará nitrógeno) y proteínas más pequeñas.
  • Las beta-glucanasas encargadas de degradar la celulosa, parte muy importante de la pared del grano. Así conseguimos hacer accesible más almidón para las amilasas. Esto se consigue incubando el mosto a unos 40ºC.

Estructura de la celulosa, a partir de unidades de beta-glucosa.

Todas estas enzimas dependen de un parámetro más para funcionar, y este es el pH: Un mosto excesivamente ácido o alcalino inactivará las enzimas.

Para parar toda esta actividad frenética que tenemos en el mosto, no hay nada más que subir la temperatura por encima de los 78ºC, donde conseguiremos inactivar las enzimas. Así pues, con el hervido del mosto, pararemos la actividad enzimática. Aquí es donde añadiremos el lúpulo. Ahora ya todo esta preparado para la fermentación, previo filtrado. Pero esto será lo que explicaremos en la proxima entrega.

¡Salud!

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Acerca de Antoni Torres Collado

Siempre me gustó la ciencia, era fan de "Erase Una Vez: la Vida" y de "el Mundo de Beakman". Mi primer libro de cabecera fué "Cosas y Casos" y "Las Aventuras del Coronel Mc Mister". Así que escogí el lado oscuro. Me gradué en Biología, especialidad de microbiología en la Universitat Autònoma de Barcelona en el 2000, y empecé el doctorado en Inmunología y Biología Celular en el Hospital Universitari de Sant Pau i la Santa Creu de Barcelona. Lo terminé a finales del 2007 en el Hospital de la Vall d'Hebron de Barcelona con una tesis sobre proteasas y cáncer, para empezar una estancia postdoctoral en Los Angeles (California) en los campos de angiogénesis, cáncer, desarrollo e inmunoterapia. Actualmente resido de nuevo en Barcelona.
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6 respuestas a La ciencia de la cerveza (part II): la maceración del mosto.

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  2. Yvonne dijo:

    Hola Antoni,
    hago cerveza de trigo en casa desde hace dos años y no tenía ni idea de que hay un intervalo de temperaturas tan grande; siempre tenía miedo de inactivar las enzimas. Hago la extracción a 65ºC y no sabía que se puede hacer una cerveza más dulce subiendo la temperatura. Esto para mi es interesantísimo; muchas gracias por explicar la extracción del mosto.
    Un abrazo

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