La ciencia de la cerveza (part I): la Malta.

Bueno, pues aquí empieza una serie de artículos que se basarán enteramente en el brebaje en cuestión y sobre todo, en la ciencia que hay detrás. Con el ánimo de aprender, porque aunque hace años cursé una asignatura de microbiología de los alimentos, entre quesos, yogures y fuets, pasando por vinos, poquito le quedó a nuestra estimada cerveza. Así que empezaré con el proceso de germinación del grano resultando en lo que llamamos malta . ¿Por que se germina la cebada y otros cereales, mientras que hay otros que no?, ¿y para que se germina?.

La explicación es: porque el grano de cebada contiene  unos carbohidratos (azúcares) demasiado complejos para que las levaduras los puedan fermentar. El grano contiene en forma de polisacáridos como el almidón en un 60-70% de su peso la energía necesaria para que la planta germine . Estos ayudan a germinar a la planta hasta que sea capaz de realizar la fotosíntesis que es el proceso por el cual las plantas obtienen su energía del sol. Al germinar, la semilla empieza a producir unas enzimas (en su mayoría amilasas, que son proteínas, pero también otras) que se encargará de convertir los polisacáridos complejos como el almidón, cuya estructura en collar hacen imposible su utilización por las levaduras, en carbohidratos  más simples como la (¡tachan!) maltosa. La cebada es una semilla que contiene una gran actividad de esas enzimas.

Esquema de un semilla, el endospermo contiene la mayor parte de almidón en ella.

Para maltear, se remoja la cebada o cereal a germinar varias veces. En los primeros remojos se le puede añadir un poco de cal para desinfectar el grano. Tened en cuenta que hablamos de poner grano, agua a una temperatura moderada (unos 15ºC). Esto es el caldo de cultivo perfecto para cualquier hongo que pase flotando por allí en forma de espora, o que incluso esté en el propio grano. Cuando el grano se ha hinchado con el agua se deja en una habitación durante un tiempo mientras se va removiendo constantemente para que su germinación sea homogénea. Aquí obtenemos lo que se denomina malta verde.  Aquí llega el momento del maestro cervecero de mostrar sus conocimientos: debe parar el proceso de germinación en el momento justo, ya que si deja germinar demasiado el grano se consumirá parte de los azúcares simples generados que son importantes para la fermentación. Por el contrario, si la para demasiado pronto, el grano no producirá suficiente enzima para poder convertir los polisacáridos complejos en simples, lo cual llevará a un defecto en los procesos posteriores de elaboración. Para parar el procesos de malteado, se procede a la deshidratación de la malta, el secado. Dependiendo de lo que la sequemos produciremos maltas más o menos tostadas.

Pero es que además en el malteado obtendremos enzimas. Todo un dos por uno ganador. Como ya he indicado, hay cereales que se maltean, y los hay que no. Los no malteados también contienen estos polisacáridos complejos, y aquí es donde las amilasas y otras enzimas producidas por los cereales como la cebada entran en juego, ya que en la maceración de la malta harán su trabajo, pero eso lo dejo para el próximo viernes, donde tendremos un nuevo capítulo de esta serie.

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Acerca de Antoni Torres Collado

Siempre me gustó la ciencia, era fan de "Erase Una Vez: la Vida" y de "el Mundo de Beakman". Mi primer libro de cabecera fué "Cosas y Casos" y "Las Aventuras del Coronel Mc Mister". Así que escogí el lado oscuro. Me gradué en Biología, especialidad de microbiología en la Universitat Autònoma de Barcelona en el 2000, y empecé el doctorado en Inmunología y Biología Celular en el Hospital Universitari de Sant Pau i la Santa Creu de Barcelona. Lo terminé a finales del 2007 en el Hospital de la Vall d'Hebron de Barcelona con una tesis sobre proteasas y cáncer, para empezar una estancia postdoctoral en Los Angeles (California) en los campos de angiogénesis, cáncer, desarrollo e inmunoterapia. Actualmente resido de nuevo en Barcelona.
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